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奥灶面 省级非遗项目申报片


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昆山奥灶面制作技艺,苏州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。


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昆山,东靠上海,西邻苏州,自古为江南重镇。昆山奥灶面始于清咸丰末年。奥灶面的前身是昆山的“天香馆”,由于经营不善,店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给家厨陈秀英经营。陈秀英嫁于颜家为媳,擅长烹饪,人称颜陈氏。颜陈氏将“天香馆”易名为“颜复兴”,博采众长,精心烹制出红油爆鱼面和白汤卤鸭面,只有三张半桌子的小面馆常常顾客盈门,一时名声远扬。据传当年的颜复兴面馆破小陈旧,陈秀英上了年纪后老眼昏花,作出的面汤色深沉,老吃客感觉不太干净,戏称为懊糟面。又传当年颜陈氏烹制的面招到同行嫉妒,称其为懊糟面。“懊糟”为昆山方言,肮脏之意。不料此名一出,奥灶面的名声也不胫而走。解放后,店名也正式更名为“奥灶馆”。从此, 奥灶馆生意兴隆,传承不断。


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奥灶馆的生意曾一度萧条。1988年,政府投资将其改建成仿清建筑,挽救了频临倒闭的奥灶馆。二十世纪90年代末,奥灶馆中外合资,交由新加坡新美达有限公司经营,但又价格上涨,传统特色尽失。1998年,政府收回经营权,重组奥灶馆,本着“恢复传统特色,真诚面对工薪大众”的经营理念,凭借着奥灶馆这块金字招牌,推出了奥灶方便面、奥灶酱渍肉、奥灶鸡腿等十个系列产品,重新赢得了市场,获得了新生。


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奥灶面的制作具有鲜明的地域特色,最注重“五热一体,小料冲汤”,讲究“原汁原味香头浓”。“五热”是指:面热、汤热、油热、浇头热、碗热。俗语道:“厨师的汤,艺人的腔”,奥灶面的老汤以红油和鸡骨架、虾皮、鳝骨、螺蛳、青鱼鳞片等加佐料熬制而成,有独特的配方。所谓红油,是氽过爆鱼的菜油,又称老油。奥灶面的红油呈咖啡色,酱香扑鼻,久食不厌。熬制好的老汤浓而不腻,淡而不薄,可循环使用,味道鲜美异常。加料前煮沸面碗,是为了确保上桌时面的温度。按顺序加料,采用小汤冲的办法,是为了保持原汁原味。爆鱼浇头是用青鱼制作的,要盛放在瓷盘里。而卤鸭浇头则要用“昆山大麻鸭”做老汤烹煮,食之肥而不腻。灶头灶具要兼备下面、温浇头、烫碗、加红油等多种功能,所以要摊得开、放得下。上好的精白面和水,加工成龙须面,下锅时要紧下快捞,使之软硬适度,细腻柔顺,吃口滑爽。


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昆山奥灶面馆的制作技艺,流传于沪宁沿线的一些城市。其影响已经扩大到全国乃至东南亚一带的华人。


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